Как защитить продукты от бактерий
Чтобы защитить продукты от бактерий нужно учитывать, что для их жизнедеятельности нужно несколько довольно специфических требований. Каждое из которых можно в определенной степени контролировать. На самом деле их шесть. Наряду с едой, мы также будем предполагать наличие кислорода.
Чего боятся бактерии — температурный контроль
В фудсервисе есть поговорка: «Держите холодные продукты холодными, а горячие горячими».
Поддержание пищи холодной
Хранить холодные продукты в холодном состоянии — значит хранить их при температуре от 5 °C, то есть от нормального охлаждения, до примерно минус 18 °C. Бактерии все еще могут размножаться при низких температурах, но просто делают это намного медленнее.
При низких температурах рост бактерий замедляется почти до нуля. Замораживание не убивает их. Как только вы разморозите эту еду, берегитесь! Любые бактерии, которые были там до замораживания, просто разогреются и снова начнут размножаться — с удвоенной силой.
Поддержание пищи теплой
Видите ли, бактерии процветают между 5 °C и 60 °C — диапазон температур, которое известно как температурная зона опасности. Неудивительно, что это тот же температурный диапазон, в котором живут люди.
Кроме того, естественная температура нашего тела 36,6 °C настолько хороша, что она попала прямо в середину этой опасной зоны, это даже не смешно. Бактерии не могут дождаться, чтобы попасть внутрь нас.
Поддержание пищи горячей
Поддержание горячей пищи в горячем состоянии представляет другие проблемы. Рост бактерий снова замедляется при температурах выше 140 ° F, поэтому горячие продукты, которые подают, например, в буфете, должны всегда оставаться горячее, чем это.
Имейте в виду, что 60 °C не убивает бактерии, а только мешает им размножаться. Если вы действительно хотите убить бактерии, вы должны разогреть их до температуры не менее 75 °C.
Это же правило применяется и к приготовленной пище. После этого вам нужно либо снова нагреть до 75 °C, либо выбросить. И, кстати, вы можете разогреть пищу только один раз. Если ее температура падает ниже 60 °C во второй раз, вам нужно бросить ее.
Чего боятся бактерии — временной контроль
Время работает рука об руку с температурой, стимулируя рост бактерий. Допустим, вы покупаете сырые куриные грудки. Может быть, они находятся в вашей корзине 15 минут, пока вы ходите по магазинам, затем они находятся в вашей машине еще 15 минут, пока вы едете домой. Поэтому, прежде чем вы даже доставите эту курицу домой, у бактерий было полных 30 минут.
Затем вы можете добавить еще 15 минут, пока вы их готовите, доведя кумулятивный итог уже до 45 минут. Как видите, у вас действительно мало места для маневра.
Чего боятся бактерии — контроль влажности
Как и всем живым организмам, бактерии нуждаются в воде, чтобы выжить. Продукты с высоким содержанием влаги, такие как мясо, птица, морепродукты и молочные продукты, а также фрукты и овощи, являются основной питательной средой для вредных бактерий. Продукты с низким содержанием влаги, в том числе сухие зерна и бобовые, такие как рис или бобы, обычно хранятся в течение более долгого времени, не портясь и не укрывая бактерий.
Другим аспектом фактора влажности является то, что благодаря процессу, называемому осмосом, сахар и соль фактически высасывают влагу из бактерий, эффективно убивая их путем обезвоживания. В результате высокое содержание соли и / или сахара будет способствовать сохранению продуктов питания, поэтому соль и сахар используются для рассола и сушки мяса.
Чего боятся бактерии — контроль уровня pH / кислотности
pH является мерой того, насколько кислым является тот или иной продукт, шкала измерения от 0 до 14. Все, что ниже 7, считается кислой средой, а все, что выше 7, считается щелочной средой. Значение 7 будет считаться нейтральным. Обычная вода, например, имеет рН 7.
Оказывается, бактерии не переносят ничего слишком кислого или слишком щелочного. Чтобы бактерии процветали, pH-среда должна быть нейтральной. Ну, угадайте, какие продукты попадают в эту категорию? Да, продукты животного происхождения, такие как морепродукты, мясо, птица, яйца и молоко.
В отличие от них, большинство овощей и макаронных изделий имеют очень высокий уровень pH в сыром виде, но становятся нейтральными — следовательно, более опасными — при приготовлении. Сильно кислые продукты, такие как цитрусовые, помидоры, яблоки, уксус, ягоды и т. д. относительно непривлекательны для бактерий с точки зрения рН.
Испорченные и / или опасные продукты
Важно отметить, что испорченные продукты не обязательно опасные. Во-первых, большинство людей не будут есть продукты, которые плохо пахнут, выглядят слизистыми или что-то в этом роде
Более того, микроорганизмы, которые вызывают обычную порчу продуктов, не обязательно вредны для нас. Фактически, за столетия до холодильников, самые ранние соусы и приправы использовались для маскировки неприятных вкусов и запахов пищи, которые начали портиться. Это по-прежнему актуально в тех частях света, где у людей нет домашних холодильников, как ни странно, включает в себя большинство людей, живущих на планете сегодня.
Бактерии, с которыми мы сталкиваемся с точки зрения безопасности пищевых продуктов, — это так называемые патогены, вызывающие пищевое отравление. И эти патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла или кишечная палочка, не вызывают каких-либо запахов, посторонних привкусов или изменений во внешнем виде пищи — например, слизистой поверхности или какого-либо обесцвечивания.
КАК МОЖНО ЗАЩИТИТЬ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ОТ БАКТЕРИЙ.
Хранение продуктов в холодильнике.
С целью защиты от бактерий, вирусов нужно перед закладкой в холодильник мыть пакеты молока, банки консервов и пр .,даже яйца рекомендуют мыть.
Вообще, мыть любые покупки, когда приходите домой.
Не ставьте в холодильник теплую пищу, дайте ей остыть.
Также не рекомендуется ставить мокрые продукты, их лучше вытереть перед закладкой.
Не следует держать в холодильнике жидкости в открытой посуде.
Храните продукты чтобы сохранить их полезные свойства.
Сроки хранения зависят от типа продуктов.
Читайте этикетки на продуктах.
Продукты укладывайте на полки в закрытых сосудах или завернутыми в полиэтиленовые пакеты, целлофан или фольгу (чтобы они не подсыхали и не обезвоживались, меньше теряли полезные вещества, не пропитывали всё вокруг запахом и не впитывали посторонние запахи), а в морозильной камере – на поддон.
Под некоторые виды продуктов, от которых остаются пятна или круги (пакеты с молоком, консервы и т.д.) можно класть салфетки (из тонкого пластика или бумажные ), чтобы стекло не пачкалось. Так меньше мытья потом.
Благодаря свободной циркуляции воздуха внутри холодильной камеры в различных ее зонах устанавливается различная температура: от 0°С непосредственно под морозильной камерой до +7°С в нижней части холодильника, обычно отделенной стеклом.
Парное мясо, неразделанную птицу и рыбу, икру и копчёности лучше всего хранить при t от -2 до 0 С (на верхней полке).
После разделки мясо и рыбу можно положить в поддон под морозильной камерой, где поддерживается минусовая температура. Колбасы, ветчину – при t от 2 до 4 С.
Мороженую рыбу можно держать в холодильнике не больше 8-10 суток, свежую – 3 суток, варёное мясо, колбасу, сосиски – до 3-х дней.
Сыры и сливочное масло и большинство жиров лучше при t 4 С, топлёное масло и сало — не выше 1 С (то есть, две верхние полки).
Сливочное масло и сыр можно хранить в спец. маслёнках, сырницах (керамических или эмалированных).
Многие растительные масла (кроме оливкового) после вскрытия следует хранить в холодильнике.
Не допускайте соприкосновения растительного масла или жира с пластмассовыми частями холодильника и уплотнителем двери (иначе он может стать пористым).
Кондитерские изделия – крем, торты, пироги со скоропорятщейся начинкой нужно хранить при t не выше 1 С, а остальные изделия из теста – от 4 до 5 С.
Печёные изделия лучше всего сохранять в посуде, покрыв сверху куском марли или нплотной ткани.
Начатые хлеб можно завернуть в целлофан.
Яйца, молоко, сливки, кефир и майонез лучше хранить при t от 3 до 6 С,
Близко к морозилке яйца хранить нельзя, они могут перемёрзнуть. Если в холодильнике нет специальных гнёзд для яиц, их помещают в какой-либо посуде по середине полки.
Сметану и творог – от 0 до 4 С. Молоко, сметану, сливки можно держать в холодильнике 1-2 дня, творог – 5-10 дней, яйца – 2-3 недели, сливочное масло и маргарин – до 3-х недель.
Овощи, фрукты и ягоды лучше всего хранить при t от 3 до 7 С – в специальных ёмкостях под стеклом в нижней части холодильника.
Бананы сохраняются при t11 С.
Начатые овощи (кочан капусты, тыкву, кабачок) – завернуть в целлофан или хорошо накрыть посудой. Начатый лимон положить на блюдце срезанной поверхностью и накрыть пиалой или чашкой (может быть, есть специальные «лимонницы»).
Ягоды лучше не мыть и держать во влагонепроницаемой упаковке не более 8 дней, либо промыть и заморозить. Вообще, начатые и нарезанные плоды, особенно салаты, нужно употреблять как можно скорее.
Соленья и маринады – при t 6 С (на нижней полке).
Неначатые консервы можно не класть в холодильник (они не портятся при комнатной температуре, кроме тех, на этикетках которые написано что надо хранить в холодильнике).
Фруктовые и минеральные воды лучше всего сохраняются при температуре от +4 до +8°С — в специальном отсеке на двери холодильника.
Минеральные воды не следует сильно охлаждать чтобы они не потеряли лечебных свойств.
Для заморозки годятся только абсолютно свежие продукты.
Если продукт несвежий, холодильник его не исправит.
Перед тем как положить их в морозильную камеру, упакуйте в полиэтиленовые сумки или в специальные контейнеры так, чтобы перекрыть доступ воздуха. Это предотвратит потерю вкусовых качеств продуктов и содержащейся в них влаги.
На свертках напишите название продукта и дату заморозки.
Источник
Бактерии в пищевых продуктах
Живые организмы бактерии в пищевых продуктах, довольно скучны. Во-первых, они не могут двигаться. Единственный раз, когда они куда-то уходят, это когда кто-то их двигает. В противном случае они остаются там, где они есть. Если им повезет, они смогут есть, а если им действительно повезет, они смогут размножаться.
Они делают это, разделяясь на две одинаковых организма. А потом каждый из них отделяется, и так далее, и так далее. Некоторым удается делать это два или три раза в час.
К сожалению, чем дольше это продолжается, тем более испорченной становится наши пищевые продукты, потому что это то, на чем они живут — наша еда. Особенно пищевые продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба, яйца и молочные продукты.
Безусловно, некоторые из них есть на пищевых продуктах с низким содержанием белка, таких как фрукты и овощи, но они гораздо медленнее. Вот почему яблоко, оставленное на вашей кухонной стойке на пару дней, все еще будет безопасным для еды, а стейк явно не будет.
§12. Роль бактерий в природе и жизни человека
Вопросы в начале параграфа
1. Какие бактерии называют сапротрофами?
Сапротрофами называют бактерии, получающие органические вещества из отмерших организмов или выделений живых организмов.
3. Что такое фотосинтез?
Фотосинтез — это процесс образования органических веществ из неорганических с помощью энергии света в зеленых частях растений.
Круговорот воды в природе
Круговорот веществ и энергии
Вопросы в конце параграфа
1. В чём значение бактерий в природе?
Бактерии — важнейшее звено общего круговорота веществ в природе. Они разлагают сложные вещества (отмершие грибы, растения и трупы животных) на простые, которые снова используют растения. Питаясь этими органическими веществами, сапротрофные бактерии гниения превращают их в перегной, тем самым являясь своеобразными санитарами нашей планеты.
2. Что вы знаете о клубеньковых бактериях?
Клубеньковые бактерии — азотофиксирующие бактерии. Они способны поглощать азот из воздуха, используя его в процессах жизнедеятельности. Эти бактерии живут самостоятельно или поселяются в корнях бобовых растений. Проникнув в корни бобовых, эти бактерии вызывают разрастание клеток корней и образование на них клубеньков.
Эти бактерии выделяют азотные соединения, которые используют растения, а сами получают от растений углеводы и минеральные соли. Таким образом, между бобовым растением и клубеньковыми бактериями существует симбиоз.
3. Как человек использует молочнокислые бактерии?
Молочнокислые бактерии человек использует в пищевой промышленности. Питаясь сахаром, содержащимся в молоке, они образуют молочную кислоту. Под действием этой кислоты молоко превращается в простоквашу, сливки — в сметану. С помощью молочнокислых бактерий люди квасят овощи. Образовавшаяся молочная кислота предохраняет овощи и корма от порчи.
4. Как можно защитить продукты питания от бактерий?
Чтобы защитить продукты питания от бактерий, их сушат, солят, маринуют, засахаривают, консервируют, стерилизуют и замораживают.
Для предохранения книг от порчи бактериями их окуривают сернистым газом.
5. Как бактерии попадают в организм человека и какой вред они наносят?
Попасть в организм человека бактерии могут разными путями. Одними человек может заразиться при общении с больным через мельчайшие капельки слюны при разговоре, кашле и чихании (воздушно-капельный путь), другими — при употреблении пищи или воды, в которую попали болезнетворные бактерии. Антисанитарные условия, грязь, большая скученность людей, несоблюдение правил личной гигиены способствуют быстрому размножению и распространению болезнетворных бактерий.
Попадая в организм человека болезнетворные бактерии питаются, быстро размножаются и отравляют организм продуктами своей жизнедеятельности. Человек заболевает.
6. Какие болезни, вызываемые бактериями, вам известны?
Бактерии вызывают тиф, холеру, дифтерию, столбняк, туберкулез, ангину, менингит, сап, сибирскую язву, бруцеллез и другие болезни.
7. Какие условия способствуют распространению болезнетворных бактерий?
Антисанитарные условия, грязь, большая скученность людей, несоблюдение правил личной гигиены способствуют быстрому размножению и распространению болезнетворных бактерий.
8. Какие меры применяют для борьбы с заболеваниями, вызываемыми бактериями?
В настоящее время проводят специальные мероприятия для предупреждения заразных заболеваний. Специальные службы осуществляют контроль за источниками воды и пищевыми продуктами. На водопроводных станциях воду очищают в отстойниках, пропуская ее через фильтры, хлорируют, озонируют.
Разработано множество лекарственных препаратов, для лечение заболеваний, вызывающих бактериями.
Для уничтожения бактерий в помещении, где находится заразный больной, проводят дезинфекцию, то есть опрыскивание или окуривание химическими веществами, вызывающими гибель бактерий. Солнечный свет также губителен для многих бактерий, например, для бактерий туберкулёза.
Для предупреждения заразных заболеваний применяют вакцинацию населения.
Подумайте
Почему без деятельности бактерий жизнь на Земле была бы невозможна?
Бактерии являются важнейшим звеном общего круговорота веществ в природе. Именно бактерии разрушают сложные органические вещества отмерших растений и трупов животных, выделения живых организмов и разные отбросы, превращая вещества в простые, которые снова используют растения.
Задания
У нас в аптеках продаются препараты для нормализации микрофлоры кишечника, содержащие бифидо и лактобактерии (линекс, бифидумбактерин и др.)
В аптеках еще можно приобрести антибиотики — антибактериальные препараты (азитромицин, амоксициллин, доксициклин и др.)
§12. Роль бактерий в природе и жизни человека
Вопросы в начале параграфа
1. Какие бактерии называют сапротрофами?
Сапротрофами называют бактерии, получающие органические вещества из отмерших организмов или выделений живых организмов.
3. Что такое фотосинтез?
Фотосинтез — это процесс образования органических веществ из неорганических с помощью энергии света в зеленых частях растений.
Круговорот воды в природе
Круговорот веществ и энергии
Вопросы в конце параграфа
1. В чём значение бактерий в природе?
Бактерии — важнейшее звено общего круговорота веществ в природе. Они разлагают сложные вещества (отмершие грибы, растения и трупы животных) на простые, которые снова используют растения. Питаясь этими органическими веществами, сапротрофные бактерии гниения превращают их в перегной, тем самым являясь своеобразными санитарами нашей планеты.
2. Что вы знаете о клубеньковых бактериях?
Клубеньковые бактерии — азотофиксирующие бактерии. Они способны поглощать азот из воздуха, используя его в процессах жизнедеятельности. Эти бактерии живут самостоятельно или поселяются в корнях бобовых растений. Проникнув в корни бобовых, эти бактерии вызывают разрастание клеток корней и образование на них клубеньков.
Эти бактерии выделяют азотные соединения, которые используют растения, а сами получают от растений углеводы и минеральные соли. Таким образом, между бобовым растением и клубеньковыми бактериями существует симбиоз.
3. Как человек использует молочнокислые бактерии?
Молочнокислые бактерии человек использует в пищевой промышленности. Питаясь сахаром, содержащимся в молоке, они образуют молочную кислоту. Под действием этой кислоты молоко превращается в простоквашу, сливки — в сметану. С помощью молочнокислых бактерий люди квасят овощи. Образовавшаяся молочная кислота предохраняет овощи и корма от порчи.
4. Как можно защитить продукты питания от бактерий?
Чтобы защитить продукты питания от бактерий, их сушат, солят, маринуют, засахаривают, консервируют, стерилизуют и замораживают.
Для предохранения книг от порчи бактериями их окуривают сернистым газом.
5. Как бактерии попадают в организм человека и какой вред они наносят?
Попасть в организм человека бактерии могут разными путями. Одними человек может заразиться при общении с больным через мельчайшие капельки слюны при разговоре, кашле и чихании (воздушно-капельный путь), другими — при употреблении пищи или воды, в которую попали болезнетворные бактерии. Антисанитарные условия, грязь, большая скученность людей, несоблюдение правил личной гигиены способствуют быстрому размножению и распространению болезнетворных бактерий.
Попадая в организм человека болезнетворные бактерии питаются, быстро размножаются и отравляют организм продуктами своей жизнедеятельности. Человек заболевает.
6. Какие болезни, вызываемые бактериями, вам известны?
Бактерии вызывают тиф, холеру, дифтерию, столбняк, туберкулез, ангину, менингит, сап, сибирскую язву, бруцеллез и другие болезни.
7. Какие условия способствуют распространению болезнетворных бактерий?
Антисанитарные условия, грязь, большая скученность людей, несоблюдение правил личной гигиены способствуют быстрому размножению и распространению болезнетворных бактерий.
8. Какие меры применяют для борьбы с заболеваниями, вызываемыми бактериями?
В настоящее время проводят специальные мероприятия для предупреждения заразных заболеваний. Специальные службы осуществляют контроль за источниками воды и пищевыми продуктами. На водопроводных станциях воду очищают в отстойниках, пропуская ее через фильтры, хлорируют, озонируют.
Разработано множество лекарственных препаратов, для лечение заболеваний, вызывающих бактериями.
Для уничтожения бактерий в помещении, где находится заразный больной, проводят дезинфекцию, то есть опрыскивание или окуривание химическими веществами, вызывающими гибель бактерий. Солнечный свет также губителен для многих бактерий, например, для бактерий туберкулёза.
Для предупреждения заразных заболеваний применяют вакцинацию населения.
Подумайте
Почему без деятельности бактерий жизнь на Земле была бы невозможна?
Бактерии являются важнейшим звеном общего круговорота веществ в природе. Именно бактерии разрушают сложные органические вещества отмерших растений и трупов животных, выделения живых организмов и разные отбросы, превращая вещества в простые, которые снова используют растения.
Задания
У нас в аптеках продаются препараты для нормализации микрофлоры кишечника, содержащие бифидо и лактобактерии (линекс, бифидумбактерин и др.)
В аптеках еще можно приобрести антибиотики — антибактериальные препараты (азитромицин, амоксициллин, доксициклин и др.)